간장의 분류와 종류별 특징 완벽 정리

한국 요리에서 빠질 수 없는 기본 양념, 간장. 그러나 "간장"이라고 해서 다 같은 간장이 아닙니다. 종류에 따라 맛과 향, 사용하는 요리가 다르기 때문에 간장을 제대로 알고 쓰는 것이 중요합니다. 이 글에서는 간장의 분류, 각각의 특징, 그리고 자주 쓰이는 용어까지 자세히 알려드립니다.

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1. 간장의 큰 분류

간장은 크게 두 가지로 나눌 수 있습니다.

• 양조간장 (발효간장)
• 산분해간장 (화학간장)

최근에는 이 둘을 섞은 혼합간장도 많이 유통되고 있습니다.

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2. 양조간장 (양조간장 = 발효간장)

▶ 정의

콩, 밀, 소금물을 원료로 하여 발효 과정을 거쳐 자연적으로 숙성된 간장입니다.

▶ 종류

양조간장은 발효 방식과 숙성 기간, 원료 비율에 따라 아래와 같이 나뉩니다.

① 국간장 (집간장, 조선간장)

• 전통적인 방식으로 담근 간장
• 메주 + 소금물 → 장기간 발효
• 색: 연갈색
• 맛: 짜고 깊은 감칠맛
• 용도: 국, 찌개 등 국물요리

② 양조간장 (왜간장, 진간장)

• 밀과 콩을 볶아서 누룩으로 발효시킨 후 숙성
• 일본식 간장 제조법 도입
• 색: 진한 갈색
• 맛: 단맛과 짠맛의 조화
• 용도: 조림, 볶음 등 다양한 요리

③ 숙성기간에 따른 분류

• 1년간장, 3년간장, 5년간장 등
• 오래 숙성할수록 맛이 깊고 짙어짐

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3. 산분해간장 (화학간장)

▶ 정의

탈지대두(기름을 뺀 콩)에 염산 등을 넣고 고온에서 가수분해시킨 뒤, 중화 및 정제 과정을 거쳐 만든 간장

▶ 특징

• 빠른 시간 안에 대량 생산 가능
• 맛이 강하고 자극적임
• 감칠맛은 있지만 복합적인 풍미 부족
• 가격이 저렴함

▶ 용도

• 가공식품 (레토르트 식품, 인스턴트, 햄 등)에 주로 사용

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4. 혼합간장

▶ 정의

양조간장에 산분해간장을 섞거나, 산분해간장에 양조간장을 섞은 제품

▶ 종류

• 양조간장 함유 혼합간장: 산분해간장에 양조간장을 일부 첨가 (풍미 보완)
• 산분해간장 함유 양조간장: 양조간장을 베이스로 일부 산분해간장을 첨가 (가격 절감)

▶ 특징

• 가격은 중간
• 맛은 어느 정도 풍부하면서도 강한 향미
• 일반 가정에서 흔히 사용하는 진간장이 대부분 이 종류임

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5. 간장 관련 자주 쓰이는 용어 정리

용어설명

국간장	국물 요리에 쓰는 전통 발효간장. 색이 연하고 짜다.
진간장	일본식 방식으로 만든 양조간장 또는 혼합간장. 색이 진하고 단짠 조화.
조림간장	진간장이나 혼합간장에 조림용 향신료·단맛을 추가한 제품.
맛간장	간장에 다시마, 멸치, 양조조미료 등을 첨가한 간편 조미간장.
숙성간장	오랜 숙성기간을 거쳐 만든 간장. 일반적으로 더 진한 풍미.
산분해간장	화학적으로 빠르게 제조한 간장. 주로 가공식품에 사용.
혼합간장	산분해간장과 양조간장을 섞은 형태. 대중적인 시판용 간장.

 

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6. 어떤 간장을 써야 할까?

요리 종류추천 간장

국물 요리 (국, 찌개 등)	국간장
볶음, 조림 요리	진간장, 혼합간장
간장게장, 장조림 등	진간장 or 숙성간장
나물 무침 등	국간장 + 참기름 등으로 조절

 

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마무리

간장은 단순히 "짜는 맛"을 내는 재료가 아니라, 요리의 기본 맛을 잡아주는 중요한 조미료입니다. 어떤 간장을 쓰느냐에 따라 요리의 맛이 달라지기 때문에, 각 간장의 특징을 잘 알고 요리에 맞게 선택하는 것이 중요합니다.

좋은 간장은 재료를 살리고, 나쁜 간장은 맛을 흐립니다. 이제 간장의 종류와 특징을 제대로 알았으니, 여러분의 요리도 한층 깊어질 거예요!